Wenn es etwas Besonderes sein soll, greift man gerne auf saftige, zarte Steaks zurück. Ein Klassiker, den die wenigsten mal selbst versuchen ist Steak mit Sauce Bernaise – vermutlich aus Angst vor der Sauce. Hier ein Rezept, dass die Angst nehmen wird, ein paar Handgriffe verlangt, aber hervorragend schmeckt und die Bekochten schmatzend und staunend glücklich sein lässt.

Zutaten für 2 Portionen

Steaks

• 2 Stk 250g Filet-Steak
• Salz
• Pfeffer

Sauce Bearnaise

• 2 Eigelb
• 3 EL Zitronensaft
• 3 TL Dijonsenf
• 2 EL Crème fraîche
• Prise Zucker
• 150 g Butter
• 2 TL Estragon, getrockneter
• Salz und Pfeffer
• Reduktion aus Wasser, Schalotten, Karotten, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, 3 EL Weißwein, Pfeffer, Salz

Eachtling-Kürbis-Gratin

• 3 Eachtling
• 200g Kürbis (hier: Hokkaido)
• Knoblauch
• Schlagobers
• Parmesan
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Steaks zirka 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen.
Den Backofen auf 140°C vorheizen.

Zirka 150g Butter in einem Topf auf den Herd bei geringer Hitze stellen und diese klären (so lange köcheln, bis das ganze Wasser aus der Butter verdampft ist und die „reine“ Butter übrigbleibt. ACHTUNG: Butter soll nicht braun werden). Geklärte Butter beiseitestellen.

Reduktion aus Wasser, Schalotten, Karotten, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, 3 EL Weißwein, Pfeffer, Salz herstellen und ebenfalls beiseitestellen.

Eachtling schälen und blättrig schneiden. Kürbis (nur bei Hokkaido) ungeschält ebenfalls blättrig schneiden. In einem großen Topf Knoblauch in Butter anschwitzen. Eachtling und Kürbis dazugeben. Zirka 2 Minuten mit anschwitzen. Mit Schlagobers aufgießen und unter Rühren solange kochen bis die Eachtling-Stärke mit dem Schlagobers zu binden beginnt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine ofenfeste Form füllen und für zirka 40 Minuten (Umluft) in das Backrohr geben.

Eigelb mit zirka 5 EL Reduktion über dem Wasserbad für einige Minuten schaumig aufschlagen (Achtung nicht zu heiß, damit das Ei nicht zu stocken beginnt). Butter langsam einrühren und Estragon hinzufügen. Nach Belieben noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Steaks mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und auf beiden Seiten je zirka 1 Minute scharf anbraten. Das Fleisch in eine ofenfeste Form geben und 1 EL Butter, eine ungeschälte Knoblauchzehe, 4 Stück ganze Frühlingszwiebeln hinzufügen. Zirka 10 Minuten bevor das Gratin fertig ist (nach zirka 30 Minuten Backzeit) die Steaks ebenfalls in den Ofen geben.

Sauce über dem Wasserbad erneut unter ständigem Rühren nochmals aufwärmen. Das Gratin und die Steaks aus dem Ofen nehmen und auf einem Teller anrichten und genießen.
Gutes Gelingen und nur Mut 🙂

Gellnwirt’S Küchenvariablen

Den Kochprozess des allmählichen Eindickens und Warmrührens empfindlicher Saucen im warmen Wasserbad, bis sie eine schöne cremige Konsistenz erreichen, nennt man küchenpoetisch „Zur Rose abziehen“.

Einige empfindliche Cremes oder Saucen vertragen beim Kochen keine direkte Hitze und im Kochtopf auf dem Herd lässt sich die Temperatur nur schlecht kontrollieren. Vor allem bei Speisen mit einem hohen Anteil an Eigelb ist da schnell die Küchenkatastrophe eingetreten: Wird die Zutat zu stark erhitzt, kann sie gerinnen und in der leckeren Dessertcreme befindet sich plötzlich Eierspeis‘.