Heimischer (Preber-)Hirsch: Unser Lieblings-Wildrezept

Es gibt so Momente, in denen wir uns wahrlich privilegiert fühlen – nicht im monetären Sinn, nein nein, im lukullischen! Gerade bei Wildfleisch sind wir ja mehr als heiklig. Ist es doch einerseits das gesündeste Fleisch, was die Aufzucht und die Qualität des Fleisches an sich betrifft. Jedoch ist es hier, wie überall auch: Du weißt halt doch beim Kauf nicht immer was du wirklich bekommst. Jetzt sind wir mit unserem Fleisch-Dealer des Vertrauens eh schon gesegnet, aber noch eine Stufe besser geht es uns beim Wildfleisch, denn das wird von den Jägern und Jägerinnen in unserer Familie für uns gehegt, gepflegt und erlegt. Da wir auch noch einen grandiosen Fleischverarbeiter an der Hand haben, freuen wir uns immer über eine Lieferung. Wir haben nicht oft Wildfleisch – aber wenn, dann mit dem besten Geschmack, den Wild haben kann. Wir suchen somit auch nach Zubereitungen, die das Fleisch nicht übertrumpfen versuchen, sondern den herrlich tiefen Geschmack noch verstärken. Heute für euch – Preberhirsch, aus Martin seniors Jägerhand, verfeinert vom Junior – gegessen von allen:

Hirschrückensteak

mit Nuss-Rosmarin-Preiselbeerkruste auf Lungauer Eachtling Püree verfeinert mit Birne & Sellerie

Hirschrücken-mit-preiselbeerkruste-und-püree-aus-lungauer-eachtling-mit-birne-sellerie

Zutaten für 4 Personen

  • 720 g Preberhirschrücken (1 ganzen Hirschrücken – je nach Größe)
  • Salz, Pfeffer

Für die Kruste

  • 200 g frische Preiselbeeren
  • 100 g Walnüsse (gerieben)
  • 100 g Butter (zimmerwarm)
  • 2 EL Dijon-Senf
  • 2 EL Honig
  • 2 EL Rosmarin (gehackt)
  • 2 Dotter
  • 4 EL Semmelbrösel
  • Salz, Pfeffer

Für das Püree aus Lungauer Eachtling mit Birne-Sellerie

  • 4 große Lungauer Eachtling
  • 200 g Sellerie
  • 2 Birnen
  • 200 ml Schlagobers
  • 100 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

Für die Kruste: Die Preiselbeeren mit einer Gabel zerdrücken und alle Zutaten in einer Küchenmaschine verrühren. In einer Klarsichtfolie einrollen und für 30 Minuten in den Gefrierschrank geben.

Den Ofen 160°C Umluft vorheizen.

Für das Püree: Die Eachtling in Würfel schneiden und in einem Topf mit Salz-Wasser kochen. Währenddessen den Sellerie schneiden und ebenfalls würfeln. Nach gut 8 Minuten den Sellerie zu den Eachtling beimengen. Danach die Birne schälen und Würfeln und erneut nach 8 Minuten zu den Eachtling und dem Sellerie zufügen. Für weitere 5 Minuten kochen. Abgießen und durch eine Kartoffelpresse pressen bis alles fein ist. Schlagobers und Butter in einem extra Topf erhitzen und zum Püree hinzufügen und gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken Und auf kleiner Flamme zugedeckt warm stellen.

Für den Hirsch: Hirschrücken portionieren (in 4 Teile schneiden) mit Salz, Pfeffer würzen. In einer Pfanne Öl erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten. Danach herausnehmen und in einer ofenfesten Form für zirka 10 Minuten (je nach Dicke des Fleisches) im Ofen rosa braten.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in einer Alufolie warm und ruhig stellen.

Währenddessen den Ofen auf 250°C Oberhitze erhitzen.

Den Hirsch nun auf ein Backblech legen. Die Preiselbeer-Nuss Rolle aus dem Gefrierschrank nehmen, auspacken und in zirka 5 Millimeter Scheiben schneiden. Das Fleisch damit belegen. Für zirka 2-3 Minuten im Ofen überkrusten.

Das Püree noch einmal unter ständigem Rühren erhitzen. Den Hirsch aus dem Ofen nehmen und mit dem Püree auf Tellern anrichten.

Hirschrücken-mit-preiselbeerkruste-und-püree-aus-lungauer-eachtling-mit-birne-sellerie

Funny Fact

Dieses Menü war die Hauptspeise unseres (Vor-)Kochens für das Cooking-Magazin. Wir wollten ganz bewusst, etwas aus unserer geliebten Heimat, den Salzburger Lungau, präsentieren – aber etwas moderner. So gab es zur Vorspeise unsere Krensuppe mit Sprossen und einer Blunznpraline, als Hauptgericht das Hirschrückensteak mit Nuss-Rosmarin-Preiselbeerkruste auf Lungauer Eachtling Püree verfeinert mit Birne & Sellerie und als Abschluss die Lungauer Henasteign.

Der Bericht für euch zum Nachklicken:

Dieses Rezept findet ihr auf der Speisekarte des Gasthof Gellnwirt.

Logo Gasthof zum Gellnwirt in Tamsweg

 

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