Wir lieben es wild. Rezept für Hirschrücken Steak.

Oh wir lieben Wildfleisch, ist es doch für uns das gesündeste und regionalste Fleisch, das wir im Repertoire haben. Daher wird das gute Stück auch in allen Varianten zubereitet. Könnt ihr euch noch an unser Rezept erinnern, als wir den Hirsch in eine süß-nussige Kruste gepackt haben? Daran denken wir immer noch, während uns das Wasser im Mund zusammenläuft. Heute machen wir es same same but different und verbinden wieder alle unsere größten Favoriten miteinander: Heimischer bester (Preber-) Hirschrücken auf cremigem Apfel-Sellerie-Eachtling-Püree und begleitet wird das Ganze von unserer geliebten Rosmarinreduktion. Was bleibt da noch zu sagen, außer „Mahlzeit aus der Gasthof Gellnwirt Küche“.

Hirschrücken-Steak-auf-Apfel-Sellerie-Püree

Hirschrücken auf Apfel-Sellerie Eachtling Püree mit Rosmarinreduktion

Zutaten für 4 Personen

  • 720 g Preberhirschrücken (1 ganzer Hirschrücken – je nach Größe)
  • Salz, Pfeffer

Für das Püree aus Lungauer Eachtling mit Apfel-Sellerie

  • 4 große Lungauer Eachtling (Kartoffeln)
  • 200 g Sellerie
  • 3 süße Bio Äpfel
  • 200 ml Schlagobers
  • 100 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Für die Rosmarinreduktion

  • 1/2 Liter Jus -> Grundrezept dunkle Sauce oder „Jus“
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1/8 Liter Rotwein
  • 4 Loorbeerblätter
  • 4 Wacholderbeeren
  • 8 Pfefferkörner
  • 100 g kalte Butter
  • Salz, Pfeffer, Rosmarin

Sellerieschaum

  • 1/4 Sellerie
  • 1/2 Zwiebel
  • Weißwein (zum Ablöschen)
  • 100 ml Wasser
  • 50 ml Milch
  • 50 ml Schlagobers
  • Butter (zum Anschwitzen)
  • 1 TL Maizena oder Kartoffelstärke

Zubereitung

Für die Rosmarinreduktion: Zwiebel und Knoblauch würfelig schneiden und in Olivenöl goldbraun anschwitzen. Tomatenmark dazugeben, kurz mitrösten mit Rotwein ablöschen. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner hinzufügen und schon etwas einreduzieren lassen.

Mit Jus aufgießen und solange köcheln, bis sie auf die Hälfte einreduziert ist. Das wird zirka eine halbe Stunde dauern. 

Sauce mit einem Sieb in einen extra Topf abseihen und mit kalter Butter mixen. Kosten und nach Belieben mit Salz und Pfeffer und fein gehacktem Rosmarin würzen.

Für den Sellerieschaum die Zwiebel fein hacken und in Butter anschwitzen. Sellerie schälen und klein würfel und mit den Zwiebeln mit anschwitzen. Mit einem Schluck Weißwein ablöschen. Mit Wasser aufgießen und aufkochen lassen. Solange köcheln, bis der Sellerie weich ist. Milch und Schlagobers hinzufügen und gut mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und gut durchsieben. Maizena oder Kartoffelstärke einrühren und vor dem Servieren oberflächlich mit einem Stabmixer gut aufschäumen.

Für den Hirsch den Ofen 160°C Umluft vorheizen.

Für das Püree: Die Eachtling in Würfel schneiden und in einem Topf mit Salz-Wasser kochen. Währenddessen den Sellerie schneiden und ebenfalls würfeln. Nach gut 8 Minuten den Sellerie zu den Eachtling beimengen. Danach die Äpfel schälen und Würfeln und erneut nach 8 Minuten zu den Eachtling und dem Sellerie zufügen. Für weitere 5 Minuten kochen. Abgießen und durch eine Kartoffelpresse pressen bis alles fein ist. Schlagobers und Butter in einem extra Topf erhitzen und zum Püree hinzufügen und gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken Und auf kleiner Flamme zugedeckt warm stellen.

Für den Hirsch: Hirschrücken portionieren (in 4 Teile schneiden) mit Salz, Pfeffer würzen. In einer Pfanne Öl erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten. Danach herausnehmen und in einer ofenfesten Form für zirka 12 Minuten im Ofen rosa braten. Ist das Fleisch etwas dicker, verlängert sich die Garzeit auch etwas.

Das Püree auf tiefe Teller anrichten. Den Hirsch portionieren und darauf anrichten und mit Rosmarinreduktion und Sellerieschaum beträufeln.

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Hirschrücken-Steak-auf-Apfel-Sellerie-Püree

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